Γενικά περί ποιότητας των τροφίμων. Συστήματα που διασφαλίζουν την ασφάλεια των τροφίμων και πρότυπα με τα οποία αυτά ελέγχονται και πιστοποιούνται Σχεδιασμός και προετοιμασία για την ανάπτυξη του συστήματος HACCP στις βιομηχανίες τροφίμων. Προαπαιτούμενα και λειτουργικά προαπαιτούμενα Κατηγορίες κινδύνων στα τρόφιμα και μέτρα για την πρόληψη και τον έλεγχο (εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα) τους Ανάπτυξη, εφαρμογή και έλεγχος του συστήματος HACCP στις βιομηχανίες τροφίμων. Ανάλυση και εφαρμογή των 7 αρχών του συστήματος HACCP Εγκατάστασή του HACCP στις μονάδες παραγωγής τροφίμων Επιθεώρηση του συστήματος HACCP. Πρώτου και δευτέρου βαθμού επιθεώρηση Επιθεώρηση πιστοποίησης Έλεγχος του συστήματος HACCP από τις Αρμόδιες Κρατικές Αρχές. Νομοθετικές απαιτήσεις Ευθύνες της Παραγωγικής Μονάδας για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Συμμόρφωση με τη νομοθεσία και εφαρμογή των απαιτήσεων της Ευθύνες της Ελεγκτικής Αρχής για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Καταχώριση και έγκριση των μονάδων παραγωγής τροφίμων. Οργάνωση των ελέγχων κατά τη λειτουργία των μονάδων παραγωγής τροφίμων

Εργαστηριακές Ασκήσεις (21 ώρες) 2 ώρες Παραγωγή κονσερβών (είδη και ιδιότητες περιεκτών, με-ταλλικά κυτία κονσερβών, τεχνολογία παραγωγής, θερμική επεξεργασία, συστήματα θερμικής επεξεργασίας) (AΠ). 3 ώρες Μέθοδοι χημικής ανάλυσης των τροφίμων (υπολογισμός της περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες κρέατος (ΒΕFFE, λίπος, υδατάνθρακες, υγρασία). Μέθοδοι υπολογισμού θερμιδικής αξίας των τροφίμων, ποσοστού κρέατος κατά QUID (AΠ). 2 ώρες Σχεδιασμός σφαγειοτεχνικής εγκατάστασης. Νομοθετικές απαιτήσεις (ΙΑ) 3 ώρες Ταξινόμηση των προϊόντων με βάση το κρέας. Παρασκευή βραστών αλλαντικών (IA) 3 ώρες Άσκηση σε μονάδα παραγωγής προϊόντων κρέατος (IA) 3 ώρες Άσκηση στην αγορά ή/και σε μονάδα παραγωγής αλιευμάτων (ΜΠ) 3 ώρες Εκτίμηση νωπότητας και τυποποίηση αλιευμάτων (ΜΠ) 2 ώρες Θεωρητικά άσκηση στη γραμμή παραγωγής κονσερβών αλιευμάτων. (ΜΠ)

Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης(26 ώρες) Διδάσκοντες: Ι Αμβροσιάδης (ΙΑ), Μ. Παπαγιάννη (ΜΠ), Α. Παπαβέργου (ΑΠ) Γενική Τεχνολογία Τροφίμων (ΑΠ) 1η-4η ώρα Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση και την παραγωγή των τροφίμων ζωικής προέλευσης. Ψύξη και κατάψυξη Θερμική επεξεργασία Αφυδάτωση, αποξήρανση Αλάτιση, αλιπάστωση Κάπνιση Ακτινοβόληση Χρήση συντηρητικών Βιολογικές μέθοδοι συντήρησης Τεμαχισμός Ανάμιξη Μάλαξη Ειδική Τεχνολογία Τροφίμων Τεχνολογία του Κρέατος και των προϊόντων του 5η-6η ώρα Παραγωγή του κρέατος (IA) Οργάνωση σφαγειοτεχνικών εγκαταστάσεων. Προϋποθέσεις για την ίδρυση και λειτουργία τους. ΚΑΝ. (ΕΚ) 853/2004 Απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις, τον εξοπλισμό και την εφαρμογή συστημάτων που διασφαλίζουν την ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος Τεχνολογία σφαγής των θηλαστικών και παραγωγή του κρέατος Ταξινόμηση των σφαγίων Ψύξη των σφαγίων Διαχείριση παραπροϊόντων, υποπροϊόντων και υλικών ειδικού κινδύνου 7η-8η ώρα Μεταβολές του κρέατος μετά τη σφαγή (MΠ) Ο ρόλος του μυϊκού, συνδετικού και λιπώδους ιστού στην παραγωγή του κρέατος Φυσιολογία και δομή του μυός. Φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές του κρέατος και σημασία τους για την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος Νεκρική ακαμψία και ωρίμαση του κρέατος. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας του κρέατος κατά την αποθήκευση και διακίνηση Μη φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές. Ο ρόλος τους στην παραγωγή και την ποιότητα του κρέατος 9η-10η ώρα Ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος (AΠ) Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα και την ασφάλεια του κρέατος καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγικής του διαδικασίας Θρεπτική και βιολογική αξία του κρέατος και ο ρόλος του στη διατροφή Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος και μέθοδοι ελέγχου και αξιολόγησης των Φυσικοχημικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά του κρέατος και ο ρόλος τους στην ασφάλεια του 11η-12η ώρα Τεμαχισμός και συσκευασία του νωπού κρέατος (ΙΑ) Πρωτογενής τεμαχισμό των σφαγίων (Βοοειδών, χοίρων και αιγοπροβάτων) Δευτερογενής τεμαχισμός και παραγωγή τεμαχίων για το λιανικό εμπόριο Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και κατασκευαστικά, τεχνικά και διαχειριστικά μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια του κρέατος κατά τον πρωτογενή και δευτερογενή τεμαχισμό Συσκευασία και σήμανση του νωπού κρέατος (ΚΑΝ 1760/2000) Ψύξη και κατάψυξη του κρέατος 13η-18η ώρα Παραγωγή προϊόντων κρέατος (ΙΑ) Ταξινόμηση των προϊόντων του κρέατος με βάση την Κοινοτική Νομοθεσία και τον Ελληνικό Κώδικα τροφίμων και ποτών (ΚΑΝ 852/2004 και 853/2004). Μηχανικά αποστεωμένο κρέας. Ασφάλεια κατά την παραγωγή. Πρόσθετα για την παραγωγή των προϊόντων κρέατος (ΚΑΝ 1333/2008 και 1129/2011). Δράση και ασφάλεια. Παραγωγή παρασκευασμάτων κρέατος Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή Παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή Παραγωγή κονσερβών κρέατος και κρέατος με άλλα τρόφιμα. Αναδομημένα προϊόντα κρέατος Συσκευασία παρασκευασμάτων και προϊόντων με βάση το κρέας. Ορισμός χρόνου ζωής των προϊόντων αυτών. Σήμανση (ΚΑΝ 1169/2011) 19η-20η ώρα Τεχνολογία πουλερικών και λαγομόρφων (ΜΠ) Παραγωγή του κρέατος των πουλερικών και των λαγομόρφων Οργάνωση σφαγειοτεχνικών εγκαταστάσεων Τεχνολογία σφαγής και τεμαχισμού των πουλερικών και των λαγομόρφων Ταξινόμηση και κατηγοριοποίηση των σφαγίων Ποιότητα του κρέατος των πουλερικών και των λαγομόρφων Συσκευασία του νωπού κρέατος των πουλερικών και των λαγομόρφων. Ψύξη, κατάψυξη και διακίνηση του κρέατος Μηχανικά αποστεωμένο κρέας πουλερικών Παραγωγή προϊόντων κρέατος πουλερικών Παραγωγή παρασκευασμάτων κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας Αναδομημένα προϊόντα κρέατος. Τεχνολογία, ασφάλεια, απαιτήσεις νομοθεσίας. 21η-26η ώρα Τεχνολογία αλιευμάτων(ΜΠ) Χημική σύσταση της σάρκας των αλιευμάτων. Θρεπτική αξία Νωπότητα και μέθοδοι εκτίμησης της νωπότητας των αλιευμάτων προτεινόμενες από την Κοινοτική Νομοθεσία Μέθοδοι επεξεργασίας και συντήρησης: ψύξη, κατάψυξη, κονσερβοποίηση, αποξήρανση, αλάτιση, κάπνιση Αξιολόγηση της ποιότητας των νωπών και κατεψυγμένων αλιευμάτων. Μέθοδοι που προτείνονται από την Κοινοτική Νομοθεσία Προϊόντα από ιχθύες μειωμένης εμπορικής αξίας (πρωτεϊνική μάζα ιχθύων, ιχθυομιττωτός, ιχθυοαλλαντικά)

Σχηματισμός του γάλακτος. Χημική σύσταση του γάλακτος αγελάδας και παράγοντες που την επηρεάζουν. Πρωτόγαλα. Χημική σύσταση του γάλακτος προβάτου, αίγας, όνου και γυναίκας. Φυσικές ιδιότητες του γάλακτος. Διατροφική και βιολογική αξία του γάλακτος. Μικροβιολογία του νωπού γάλακτος: οι κυριότερες ομάδες μικροοργανισμών και η σημασία τους. Τα αντιμικροβιακά συστήματα του νωπού γάλακτος. Οι κυριότερες ζυμώσεις του γάλακτος. Ανθυγιεινό, ακατάλληλο γάλα: παθογόνοι μικροοργανισμοί που μπορεί μα βρεθούν στο νωπό γάλα και η σημασία τους για τη Δημόσια Υγεία. Γάλα που περιέχει τοξικούς παράγοντες (τοξίνες μικροοργανισμών, χημικοί ρυπαντές). Γάλα με ανώμαλη οσμή, γεύση και χρώμα. Υγιεινή της παραγωγής, συλλογής, συντήρησης και μεταφοράς του νωπού γάλακτος. Νομοθεσία. Θερμική επεξεργασία του γάλακτος. Παστεριωμένο γάλα (παστερίωση, συσκευασία, συντήρηση και διανομή). Επίδραση της παστερίωσης στο γάλα. Έλεγχος του παστεριωμένου γάλακτος. Νομοθεσία. Γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας, αποστειρωμένο, μακράς διαρκείας (UHT), αποστειρωμένο συμπυκνωμένο, συμπυκνωμένο σακχαρούχο. Παρασκευή, συσκευασία, συντήρηση, μικροβιολογία, αλλοιώσεις, ποιοτικός έλεγχος και νομοθεσία. Κονιοποιημένο γάλα. Βρεφικά γάλατα. Γαλακτούχα άλευρα. Αρωματισμένα-ενισχυμένα γάλατα. Παρασκευή και κύριοι τύποι γιαούρτης. Θρεπτική αξία, αλλοιώσεις και ποιοτικός έλεγχος. Λοιπά προϊόντα ζύμωσης του γάλακτος (ξινόγαλα, κεφίρ). Νομοθεσία. Κρέμα και βούτυρο γάλακτος. Παραγωγή, θερμική επεξεργασία, συσκευασία και συντήρηση, κυριότεροι τύποι. Μικροβιολογία, αλλοιώσεις και ποιοτικός έλεγχος. Νομοθεσία. Παγωτό. Πρώτες ύλες. Παρασκευή, μικροβιολογία, αλλοιώσεις και ποιοτικός έλεγχος. Νομοθεσία. Τυριά. Βασικές και πρόσθετες ύλες για την παρασκευή τυριών. Στάδια παραγωγής. Σύγχρονα συστήματα παραγωγής τυριών. Είδη τυριών. Ελληνικά τυριά προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.). Συσκευασία, συντήρηση. Καζεΐνες και καζεϊνικά άλατα. Τυρόγαλα και αξιοποίησή του. Νομοθεσία. Μικροβιολογία των τυριών και Δημόσια Υγεία. Αλλοιώσεις και ποιοτικός έλεγχος των τυριών. Νομοθεσία. Υγιεινή εργοστασίων επεξεργασίας γάλακτος. Καθαρισμός και εξυγίανση των σκευών και μηχανημάτων, χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται, στάδια καθαρισμού και εξυγίανσης, συστήματα κλειστού κυκλώματος ή CIP. Έλεγχος καθαρισμού. Πηγές μόλυνσης. Βασικές αρχές οργανοληπτικής εκτίμησης γαλακτοκομικών προϊόντων. HACCP στην παραγωγή γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.

1η ώρα: Ο εθνικός και διεθνής ρόλος του Κτηνιάτρου στην ασφάλεια των τροφίμων και στην προστασία του καταναλωτή. Νομοθεσία. Οργάνωση και λειτουργία βιομηχανικών σφαγείων. [Δ.Σ.] 2η-3η ώρα: Επιθεώρηση πριν από τη σφαγή. Έλεγχος των μητρώων εκτροφής και του τρόπου μεταφοράς. Έλεγχος της υγείας και της κατάστασης των ζώων. Ανάπαυση των ζώων (πλεονεκτήματα, μειονεκτήματα). Νομοθεσία. [Δ.Σ.] 4η ώρα: Αναισθητοποίηση. Αφαίμαξη. Προετοιμασία των σφαγίων. Ηλεκτρική διέγερση. [Δ.Σ.] 5η–6η ώρα: Καθαρισμός. Εξυγίανση των σφαγείων. Έλεγχος υγιεινής των σφαγείων. [Δ.Σ.] 7η-8η ώρα: Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία κατά τα διάφορα στάδια προετοιμασίας των σφαγίων. [Δ.Σ.] 9η -11η ώρα: Επιθεώρηση των σφαγίων. Σήμανση καταλληλότητας σφαγίων. Νομοθεσία. [Ν.Σ.] 12η-15η ώρα: Μη φυσιολογικές καταστάσεις και παθολογοανατομικές αλλοιώσεις που παρατηρούνται κατά την επιθεώρηση των σφαγίων ζώων. [Ε.Ι.] 16η ώρα: Ενδιάμεση εξέταση. 17η-19η ώρα: Περιγραφή ορισμένων νοσημάτων των σφαγίων ζώων. Επείγουσα σφαγή. Κατασχέσεις. Νομοθεσία. Επαγγελματικές ασθένειες. Προφύλαξη των εργαζομένων στο σφαγείο. [Ε.Ι.] 20η-23η ώρα: Προϊόντα κρέατος-προϊόντα αλλαντοποιίας (υγιεινή, επιθεώρηση, αλλοιώσεις, συντήρηση, νομοθεσία). [Ν.Σ.] 24η-25η ώρα: Ψυγμένo-καταψυγμένo κρέας. Αλλοιώσεις κρέατος, επιθεώρηση, νομοθεσία. [Η.Π.] 26η -28η ώρα: Νομοθεσία τροφίμων: COM (1999)-719 τελικό. COM (2002)-377 τελικό. Κανονισμοί: 178/2002, 852/2004, 853/2004 και 854/2004. Κανονισμοί: 2073/2005, 2074/2005, 2075/ 2005, 2076/2005 και 882/2004. Απόφαση 2001/471. Οδηγία 2002/ 99 και 2004/41. [Η.Π.]

ΑΝTΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ – ΑΝΤΙΜΥΚΗΤΙΑΚΑ ΑΝΤΙΣΗΠΤΙΚΑ - ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΑ

Διατμηματικό μάθημα επιλογής. Το αντικείμενο του μαθήματος είναι θέματα φύλου και ειδικότερα θέματα που αφορούν τη σχέση κοινωνίας και επιστήμης από την οπτική του φύλου. Στόχοι του μαθήματος είναι 1. η προώθηση της συζήτησης σχετικά με διαφορές και ομοιότητες που εμφανίζουν τα φύλα σε ποικίλους φυσιολογικούς μηχανισμούς και 2. η προσέγγιση της ισότητας από την κοινωνική της διάσταση (έμφυλη βία, ισχύουσα εθνική και διεθνής νομοθεσία, εφαρμογή της νομοθεσίας σε καιρούς ειρήνης ή πολέμου). 

Φυσιολογία του πεπτικού και του γεννητικού συστήματος. 

ΧΕΙΡΟΥΡΓΙΚΗ ΟΓΚΟΛΟΓΙΑ ΧΕΙΡΟΥΡΓΙΚΗ ΠΡΟΣΤΑΤΗ ΧΕΙΡΟΥΡΓΙΚΗ ΘΩΡΑΚΑ

Χειρουργικής της κοιλίας - Πεπτικό σύστημα- σιαλογόνοι αδένες, οισοφάγος, στόμαχος, εντερικός σωλήνας, περινεϊκή χώρα, κήλες, ήπαρ

Ορθοπαιδική των ζώων συντροφιάς