Διερεύνηση θεμάτων που σχετίζονται με την οριζόντια Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών. Στο συγκεκριμένο μάθημα, στην αρχή του εξαμήνου, δίδεται στους φοιτητές (ατομικά ή σε μικρές ομάδες) ένα ειδικό θέμα ανάπτυξης που που αφορά γενικούς κανόνες της Νομοθεσίας οι οποίοι ισχύουν για τα τρόφιμα και ποτά. Πριν το τέλος τους εξαμήνου, οι φοιτητές θα πρέπει να παραδώσουν μια γραπτή κριτική μελέτη και σχολιασμό του θέματος με βάση τις επιστημονικές γνώσεις που έχουν λάβει στο μεταπτυχιακό πρόγραμμα σπουδών, καθώς και να απαντήσουν σε τυχόν ερωτήσεις.

Αναλυτική παρουσίαση Κανονισμών της Ε.Ε. που αφορούν σε εξειδικευμένες απαιτήσεις της νομοθεσίας για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων. Καλύπτονται Κανονισμοί της Ε.Ε. και απαιτήσεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών που αφορούν σε κρέας, προϊόντα κρέατος και παρασκευάσματα, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, ελαιόλαδο και άλλες λιπαρές ύλες, οίνους και αλκοολούχα ποτά, άλευρα και αρτοσκευάσματα, νέα τρόφιμα (novel foods), τρόφιμα για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς και τρόφιμα για βρέφη, Π.Ο.Π., Π.Γ.Ε, Ε.Π.Ι.Π., κ.ά. 

Το μάθημα παρέχει στους φοιτητές μια γενική εικόνα της γενικής (οριζόντιας) νομοθεσίας που διέπει τα τρόφιμα σε ευρωπαϊκό, εθνικό και διεθνές επίπεδο από την άποψη τόσο του νομικού επιστήμονα όσο και του επιστήμονα τροφίμων. Στη διάρκεια των δεκατριών εβδομάδων του μαθήματος, οι φοιτητές θα έχουν την ευκαιρία να κατανοήσουν τη βασική οριζόντια νομοθεσία τροφίμων και ποτών που περιλαμβάνει τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, το πακέτο υγιεινής, τα μικροβιολογικά κριτήρια, τα πρόσθετα, την επισήμανση των τροφίμων, τα υλικά συσκευασίας, τους ρυπαντές και τα κατάλοιπα, τα γενετικώς τροποποιημένα τρόφιμα και ζωοτροφές. Θα συζητηθούν επιπλέον θέματα προστασίας του καταναλωτή (διαφήμιση, νομοθετικό πλαίσιο προστασίας, διακρίσεις με βάση το μέσο προβολής και με βάση το αντικείμενο, κά.), γενετικών πόρων και ασφάλειας των Τροφίμων καθώς επίσης και το κανονιστικό πλέγμα της Ευρωπαϊκής Αγοράς Τροφίμων.

Δείκτες ποιότητας τροφίμων. Παράγοντες που καθορίζουν τη διάρκεια ζωής ενός τροφίμου. Μηχανισμοί αποτυχίας τροφίμων. Μέθοδοι αξιολόγησης ποιοτικών χαρακτήρων των τροφίμων. Οργανοληπτικές μέθοδοι και σχέση με αναλυτικές μεθόδους. Μεθοδολογία οργανοληπτικής αξιολόγησης. Επίδραση των συστατικών των τροφίμων στη διάρκεια ζωής ενός τροφίμου. Εφαρμογές προσθέτων για την επέκταση της διάρκειας ζωής. Αλληλεπιδράσεις συστατικών των τροφίμων και επεξεργασιών. Κινητική της υποβάθμισης της ποιότητας: αρχές παρακολούθησης των χημικών και μικροβιολογικών μεταβολών στα τρόφιμα. Δυναμικός προσδιορισμός της διάρκειας ζωής: αρχές, πλεονεκτήματα και περιορισμοί. Ιδιότητες υλικών συσκευασίας. Αλληλεπιδράσεις συστατικών των τροφίμων και υλικών συσκευασίας. Κινητική της υποβάθμισης των τροφών. Προσδιορισμός αναγκών συσκευασίας για την επίτευξη της επιθυμητής διάρκειας ζωής. 

Το μάθημα εισάγει τους φοιτητές στη Διασφάλισης Ποιότητας στον Αγροτοδιατροφικό τομέα με στόχο την καλύτερη κατανόηση την Νομοθεσίας Τροφίμων που σχετίζεται με την ποιότητα. Αναλύονται η έννοια της ποιότητας των τροφίμων, το κόστος ποιότητας καθώς και μία σειρά από πρότυπα διασφάλισης ποιότητας στον Αγροτοδιατροφικό τομέα όπως τα πρότυπα HACCP και ISO22000, τα πρότυπα BRC Global Standards (British Retail Consortium) και IFS (International Food Standard), τα πρότυπα για την πρωτογενή παραγωγή AGRO και GLOBALGAP (EUREPGAP), το πρότυπο ISO9001, το πρότυπο περιβαλλοντικής Διαχείρισης ISO14001, Το πρότυπο για τη δημιουργία, οργάνωση και διαπίστευση εργαστηρίων μετρήσεων, δοκιμών και διακριβώσεων ISO17025 και πρότυπα Διασφάλισης Ποιότητας σε σχέση με τη διατροφή (π.χ. HALAL, COSHER )

Το μάθημα παρέχει στους φοιτητές μια γενική εικόνα της νομοθεσίας που διέπει τα τρόφιμα σε ευρωπαϊκό, εθνικό και διεθνές επίπεδο από την άποψη τόσο του νομικού επιστήμονα όσο και του επιστήμονα τροφίμων. Στη διάρκεια των δεκατριών εβδομάδων του μαθήματος, οι φοιτητές θα έχουν την ευκαιρία να κατανοήσουν τη βασική νομοθεσία τροφίμων και ποτών καθώς και τον ρόλο των ευρωπαϊκών αρχών (EFSA), των εθνικών αρχών (EFET) και των διεθνών οργανισμών (ΠΟΥ, FAO, ΠΟΕ κ.λπ.) στην ανάπτυξη και εφαρμογή της. Θα παρουσιαστεί η δομή του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων στην ΕΕ, ο τρόπος θέσπισης και εφαρμογής των νόμων και των κανονισμών, και ο τρόπος με τον οποίο λειτουργεί η διαδικασία λήψης αποφάσεων για την ασφάλεια των τροφίμων στο πλαίσιο της Ανάλυσης Επικινδυνότητας. Οι γνώσεις, οι πληροφορίες και η εμπειρία που θα αποκτηθούν από τους φοιτητές μέσω αυτού του μαθήματος θα επιτρέψουν την καλύτερη κατανόηση των νομικών και τεχνολογικών ζητημάτων που εμπλέκονται στη νομοθεσία τροφίμων. 

Το μάθημα εισάγει τους φοιτητές στη Μικροβιολογία Τροφίμων με στόχο την καλύτερη κατανόηση την Νομοθεσίας Τροφίμων που σχετίζεται με μικροβιολογικούς παράγοντες. Αναλύονται η δομή και λειτουργία του προκαρυωτικού και ευκαρυωτικού κυττάρου και των ιών, οι ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες των τροφίμων που επηρεάζουν τη συμπεριφορά των μικροοργανισμών, οι τρόποι μόλυνσης των τροφίμων με μικροοργανισμούς και οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί (βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, ιοί) των τροφίμων και η πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων και τροφιμογενών ασθενειών, οι μικροοργανισμοί με τεχνολογικό ενδιαφέρον σε προϊόντα γάλακτος, κρέατος, οίνο, ζύθο, άρτο, τουρσί καθώς και η σχέση των μικροοργανισμών με τους ισχυρισμούς υγείας. 

Το μάθημα περιλαμβάνει: Βασικές έννοιες διατροφής, Χημεία του νερού, Χημεία των υδατανθράκων, Χημεία των πρωτεϊνών, Χημεία των λιπών, Ένζυμα, Βιταμίνες , Ανόργανα συστατικά των τροφίμων, Πρόσθετα των τροφίμων (γαλακτωματοποιητές, γλυκαντικές ύλες, χρωστικές, αντιοξειδωτικά, συντηρητικά), Ανεπιθύμητα συστατικά των τροφίμων, Χημεία και Τεχνολογία κρέατος και προϊόντων κρέατος, Χημεία και Τεχνολογία δημητριακών, Χημεία και Τεχνολογία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος